…Y el chivo Bock

Éste es el segundo post sobre estilos de cerveza relacionados con animales. Para ver el primero, “La elefanta Ipa…”, click acá.

 

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No hay estilo que tenga un ícono tan universal como el de las Bock. Una cabra macho aparece en casi todas las etiquetas de esta cerveza lager de “color cobre a marrón, a menudo con atractivos reflejos granate”, según el BJCP. ¿Por qué tanta unanimidad a la hora de ilustrar la parafernalia de las Bock de parte de cervecerías de Argentina, de EE.UU. o de Alemania, su lugar de origen? Bueno, la respuesta está en la misma palabra “bock”, que significa “cabra macho” en alemán o al menos en alguno de sus dialectos. En realidad según el traductor de Google “ziege” en alemán es “cabra” y “ziegebock” es macho cabrío. De cualquier manera queda claro que si alguien dice “bock” en Alemania, el que escuche va a entender que se está hablando de ese animal o de una de las cervezas con más historia del país.

 

Hasta acá tenemos que el macho cabrío, la cabra o el chivo –ojo, no el carnero- aparecen por doquier alrededor de las Bock por lo contado más arriba. Una vez más: porque “bock” significa, con matices, cabra o cabrío en alemán. Pero esto no contesta el interrogante de por qué se empezó a llamar así a este tipo de cerveza. Porque lo que ya puedo adelantar es que el animal “cabra” no inspiró el nombre del estilo, al menos no en las versiones creíbles de la historia. Entonces, ¿cómo nació esta relación, que apareció cuando ya esta cerveza cobriza había adquirido su fama y no antes? ¿Por qué las Bock se llaman así?

 

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Édouard Manet pintó al menos dos cuadros relacionados directamente con las Bock. Éste se titula “Le bon bock”.
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Y éste, “La serveuse de bocks”.

 

En el caso de la India Pale Ale –Ale pálida de India-, por ejemplo, su nombre es meramente descriptivo: nos dice que a pesar de ser inglesa está inspirada en la India, que es pálida y que es ale y no lager. En el caso de la Bock, su nombre pareciera remitir a las cabras. Pero no es así. ¿Cómo pudo ocurrir esto? Acá es donde las fuentes de Internet en español o en inglés comienzan a escasear, ya que casi todo aparece en alemán. Lo que se puede rescatar de la web –como el sitio oficial de la cervecería Einbecker, o el autor K. Florian Klemp- coincide en que la ciudad de Einbeck de alrededor del siglo VIX, dentro de lo que ahora es Alemania, es la respuesta a la cuestión del origen de la cerveza Bock. Hay que aclarar tres puntos antes del desarrollo de la historia de Einbeck: en realidad no se sabe exactamente cuándo se cocinó por primera vez el estilo Bock o “la cerveza de Einbeck”, su antecesora, ya que en esa ciudad se elaboraron desde el siglo XIV como mínimo, por lo que son más antiguas;  hablar de estilos en el siglo XIV es anacrónico ya que el principal impulsor del concepto “estilo”, señala su colega Michael Cornell, fue Michael Jackson hace unos 30 años aunque Pattinson muestra que no es tan así –no, no el que era un genio bailando, sino el escritor especialista en cerveza más famoso de la historia-; y además las Bock cambiaron rotundamente a lo largo del tiempo, tanto que pueden haber pasado de ser ales a ser lagers, o que la original se cree que tenía trigo y para la actual no se usa, por lo que hay que tomar con pinzas el hecho de que se esté hablando de una misma cerveza/receta.

 

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Einbeck, Baja Sajonia.

 

Einbeck es central en este post. Tanto Michael Jackson como Cornell entre tantos otros coinciden en que ahí se originaron las Bock. Por el siglo XIV era una ciudad del norte de la Alemania de ese entonces que se caracterizaba por exportar cerveza a diversos puntos de Europa. Muchos mencionan la importancia del hecho de que era miembro de la Liga Hanseática, una poderosa organización comercial que nucleaba a decenas de ciudades del continente y facilitaba el intercambio entre ellas otorgándoles beneficios recíprocos. La cuestión es que a través de los siglos la cerveza de Einbeck fue muy solicitada por la región de Baviera –o sea Bayern, cuya capital es Múnich/München-, incluso por miembros de su nobleza. Muchos -como el sitio web de la cervecería Hofbräuhaus, que en la actualidad es una de las más importantes de Múnich-, explican que en esos tiempos la cerveza de Einbeck era mucho mejor que todas las de Baviera. Esto es algo difícil de creer hoy en día porque uno está acostumbrado a los videos de la Oktoberfest de Múnich, donde aparecen esos gigantescos vasos de cerveza rebalsados, vaciados y vueltos a llenar. Pero al parecer era así. Hasta que entre 1612 y 1617 varias fuentes señalan que las autoridades de Baviera decidieron mandar a intentar hacer la misma cerveza que se elaboraba en Einbeck –a la que todavía no podemos llamar “Bock”-, e hicieron venir a un tal Elias Pichler, un maestro cervecero de la región de la buena cerveza de ese momento. Pichler vino a trabajar a lo que  ahora es la cervecería Hofbräuhaus. Y acá viene el meollo del asunto: Elias recreó una cerveza parecida pero no idéntica, según el autor Darryl Richman, a la de sus pagos, para los nobles bávaros. En el alemán del siglo XVII de la zona de Einbeck, el nombre de esta recreación de Elias fue “Ainpöckisch” o “Ainpöckische”, que quiere decir “cerveza de Einbeck”. Pero los bávaros, que tenían y/o tienen dialectos y/o pronunciaciones diferentes a los habitantes de Einbeck, fueron deformando los términos “Ainpöckisch” o “Ainpöckische” hasta convertirlos en “ayn pock” o “ein Bock”, que en alemán significan “una bock”. Esta es la explicación más realista y con más sustento de por qué la cerveza Bock se llama así. Todo resultó ser un fenómeno lingüístico. Claro que es imposible determinar cuándo se dio esta deformación. Lo más sensato sería suponer que ocurrió quizás hasta siglos antes de la venida de Elias, cuando los nobles bávaros ya nombraban y tomaban la cerveza traída desde Einbeck. La Ainpöckisch. Aunque para tales fenómenos de cambios en el lenguaje hace falta una masa hablante importante y no unas pocas decenas de nobles o reyes, por lo que tendría más sentido la idea de que las cervezas de Einbeck pasaron a llamarse “Bock” una vez extendido su consumo por Baviera. Para cerrar el círculo, volvamos al principio: una vez que en Baviera se empezó a llamar “Bock” a la cerveza de Einbeck por una deformación del lenguaje, recién ahí se la relacionó con el animal homófono en alemán. Bock, el macho cabrío. Ya que ese animal y esa cerveza sonaban igual en alemán, se los emparentó para siempre.

 

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Hay otras teorías fantasiosas al extremo sobre el origen del nombre “Bock”. Pero ésta es la que tiene no sé si mucho más sustento, pero sí más lógica y una masiva divulgación a lo largo de los años. Ron Pattinson, el autor de http://www.barclayperkins.blogspot.com, afirma que no hay manera de que le cierre la por mí bautizada “teoría lingüística”, y propone que como las cabras son un “símbolo de fuerza”, simplemente con el tiempo se las terminó relacionando con esta cerveza, que tiende a tener un alto contenido alcohólico. O sea que su teoría implica que la cabra sí le dio el nombre a las Bock. Vaya uno a saber. Es muy probable que jamás nadie pueda tener la certeza absoluta sobre esta etimología.

 

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Según la cervecería Einbecker, esto es una antigua evidencia de venta de cerveza desde Einbeck para la ciudad de Celle. ¡Data de 1378!

 

Vale la pena hablar un poco de los subestilos de las Bock y de sus prefijos y sufijos mundialmente conocidos, ya que ahí hay buenas historias. Si uno quiere probar una Bock tradicional sin más vueltas, tiene que conseguir una Bock Dunkel. Y si es una Ur-Bock Dunkel, mejor. El prefijo “ur-” significa “original” en alemán. La cervecería Einbecker, por ejemplo, es una de las que no solo fabrica Bock, sino que fabrica Ur-Bock. Esta denominación les da mayor relevancia frente a las Bock que no tienen el honor de portar ese prefijo por un tema legal o por tradición. Suponiendo que no es puro marketing, es un buen parámetro a la hora de elegir. Aunque nunca va a faltar el que opine que alguna marca de Bock es mejor que otra de Ur-Bock y quizás tenga razón. Es cuestión de probar. Algunos otros subestilos son la Helles Bock, que es la hermana rubiecita de la Dunkel; la Eisbock, que, como su nombre lo indica, en un determinado momento de su elaboración es congelada para retirarle agua, lo que la deja más concentrada y alcohólica; y la Doppelbock, que literalmente sería una Bock doble y por lo tanto dos veces más alcohólica y maltosa que la tradicional, aunque nunca llega a duplicar esos valores. Este último subestilo también ostenta un pintoresco origen.

 

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Martín Lutero. Aparece acá porque era fanático de la cerveza en general y parece que de la de Einbeck en particular. De hecho su esposa era muy buena cocinándola según las cartas del reformador: “…Mi Kathie ha preparado 14 cubas, en las que usó 32 fanegas de malta para hacerla a mi gusto…”. Hay otras frases mucho más celebres, pero yo al menos no encontré evidencias de que sean reales.

 

Para un breve bosquejo de la historia de la Doppelbock vamos a saltarnos los detalles, que encima son los más difíciles de chequear. Todos coinciden en afirmar que los monjes Paulaner –seguidores de San Francisco de Paula- que habitaban un monasterio de Múnich fueron los creadores de la Doppelbock en el siglo XVII, o sea que este subestilo es totalmente bávaro. Cuentan que la bebida nació bautizada como Salvator y con el propósito de ayudar a los monjes a subsistir los días en los que les tocaba hacer ayuno. Parece que no podían comer, pero sí beber. Entonces, pobrecitos, se sacrificaban tomando esta cerveza que si bien les otorgaba unas cuaaantas calorías y los ayudaba a reponer energías, también los tuvo que haber dejado bastante alegres porque suele tener un contenido alcohólico muy importante. Y encima la consumían con el estómago vacío… Durante más de 100 años hicieron Salvator solo para ellos, hasta que según Ray Daniels, K. Klemp o el sitio oficial de la actual cervecería Paulaner, en 1780 la empezaron a vender al público. Aunque también más de un autor afirma que ciudadanos de Múnich vecinos del monasterio amanecían en los alrededores “misteriosamente” borrachos desde mucho tiempo antes de que un permiso oficial les permitiera a los monjes la venta libre en 1780. De nuevo la explicación del origen de un término, en este caso “Doppelbock”, va a implicar al público consumidor. Los monjes no fueron los primeros en llamar “Doppelbock” a su Salvator. Se cree que la gente “común y corriente” que se podía permitir beber este elixir fue la que le encontró un sabor parecido al de la Bock de ese entonces, por lo que la Salvator pasó a inaugurar la categoría “Doppelbock”. Era como la Bock, pero más fuerte. No se puede sospechar mucho de esta historia porque efectivamente muchísimas cervecerías empezaron a elaborar sus propias “Salvator”, empleando exactamente el mismo nombre que le habían puesto los monjes alegres a las Doppelbock. Hasta que Paulaner ya como una empresa hecha y derecha se puso firme con el tema de los derechos de autor. Eso hizo no solo que dejaran de plagiarle el nombre “Salvator” de su Doppelbock sino que también lo empezaran a homenajear de otras maneras. ¿Cómo? Bueno, acá surge una divertida situación: la gran mayoría de los nombres de las distintas Doppelbocks de todo el mundo adoptaron el sufijo “-ator”. Por eso existen o existieron las Doppelbock Emancipator, Gravitator, Optimator, Tremanator, Maximator, Triumphator, Celebrator, Kulminator, Animator, Aviator, etc. Creo que se entendió la idea. La cervecería Einbeck no se prendió en la movida y le puso “Winter Bock” a su Doppelbock. En este caso, ese nombre hace referencia a que este subestilo es de temporada de invierno europeo, nuestro verano. Allá se suele fomentar el consumo de Doppelbock y producirlo en mayor escala para esa época que coincide y no por casualidad con la Cuaresma cristiana, que es cuando estos monjes fundadores más tuvieron que haber ayunado y por lo tanto, consumido Salvator. Esa es la explicación de por qué es una birra de invierno, además de que no es ligera y refrescante como una rubia lager estándar, especial para calmar la sed en el verano.

 

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Doppelbocks.

 

Múnich tiene su otra fiesta, la que no es la Oktoberfest: la Starkbierfest, o sea Fiesta de la Cerveza Fuerte. Auspiciada por la cervecería Paulaner, claro, transcurre durante febrero o marzo, coincidiendo adrede con parte de la Cuaresma cristiana, y es una especie de homenaje a esas primeras Salvator Doppelbock. A la que los monjes Paulaner le pegaban sus buenos tragos para pasar los malos tragos del ayuno. A la Starkbierfest concurren muchísimos menos turistas que a la Oktoberfest, pero si hay fiesta y cerveza, bienvenida sea.

 

Para cerrar el tópico “estilo Bock”, nos vamos bastante de tópico y por las ramas con un comentario mínimo acerca del animal invitado del día, la cabra. Según mi intuición, debido a mis inexistentes conocimientos acerca de Historia de la ganadería, la cabra fue pastoreada y usada como fuente de alimento por innumerables civilizaciones. Era y es un animal muy común. Y según mi imaginación, debido a mis nulos conocimientos acerca de mitología/teología, quizás por eso este animal fue tan utilizado a la hora de representar a distintas deidades a lo largo del tiempo. Quiero decir, si el ornitorrinco hubiera estado más presente en la historia de la humanidad, quizás habría sido la cara visible de más dioses o entidades similares. Pero no. Toda esta ridícula perorata es para señalar que la cabra o seres con sus rasgos aparecen en la mitología griega como Amaltea, Pan o las quimeras; en la romana como Fauno; como Heidrum, Tanngnjóstr y Tanngrisnir en la mitología nórdica; como el mismísimo Diablo en el cristianismo, o como la cabra de Baphomet; o como símbolo de fertilidad y fuerza en incontables culturas. Admito que esta última recopilación está tomada en parte de Wikipedia, pero es para ilustrar la idea de la celebridad histórica de la cabra. Que se asome en cada etiqueta de botella, lata, vaso, posavasos, destapador, chapita o calzoncillo relacionado con la cerveza Bock es solo un logro más en el extenso currículum de este simpático bicho.

 

 

 

Fuentes principales:

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